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warenkunde über das olivenöl

Um die Reinheit des Olivenöls sicherzustellen, vor allem aber, um Vermischung von Ölen verschiedener pflanzlicher Herkunft auszuschließen, wurden im Laufe der Zeit Güteklassen mit verschiedenen Handelswerten festgelegt. Später hat die Entwicklung neuer Untersuchungsmethoden ein ständiges Anpassen an die Gesetzgebung erforderlich gemacht, die heute neben organoleptischen Analysen eine erhebliche Anzahl von chemo-physischen Untersuchungen vorsehen.

Es mag überraschen, aber aus der Pressung gewinnt man nicht immer ein hochwertiges Öl. Von vielen Faktoren hängt der einmalige und unnachahmbare Charakter jenes Öls ab, das in einem bestimmten Moment gepresst wurde: Ein Regenguss kann unwiderbringlich die Oliven geschädigt haben, die kurz vorher noch ein erstklassiges Öl versprachen. Jeder Hersteller muss alles tun, um das beste Öl zu gewinnen. Wenn nötig, muss er die Bäume bewässern, sie vor Parasiten schützen und vor allem viel Sorgfalt bei der Ernte und anschließender sofortiger Verarbeitung walten lassen.

DIE GÜTEKLASSEN DER OLIVENÖLE

Die Beurteilung der Qualität eines Öls erfolgt jeweils genauestens bei jeder einzelnen Partie und nicht über die Gesamtpressung einer Saison. Das Öl einer bestimmten Partie stammt jeweils von einem bestimmten Landwirt, der die Oliven zur Ölmühle gebracht hat, oder aus einem identischen Gebiet, in dem eine bestimmte Olivensorte angebaut wird (cultivar). Jeder Partie wird eine Probe entnommen und strengen Geschmacks- und chemo-physischen Untersuchungen unterworfen, und erst dann entscheidet sich, zu welcher der Güteklassen, die von der EU in den Vorschriften festgelegt wurden, das Öl gehört. Eine klare Unterscheidung besteht zwischen Olivenöl und Olivenöl aus Pressrückständen, da diese beiden Produkte aus verschiedenen Herstellungsverfahren stammen: Wenn das Öl aus den Oliven gepresst ist, enthalten die Pressrückstände (Schalen, Kerne) noch eine gewisse Menge Öl, die je nach dem Bearbeitungsvorgang schwankt. Dieses Öl wird durch ein Lösungsmittel gewonnen, normalerweise Hexan und zwar durch die gleiche Technologie, die bei der Herstellung von Samenöl angewandt wird.

DARSTELLUNG DES AUSZUGS DER VERSCHIEDENEN ÖLE
Aus der Tabelle gehen durch Flussdiagramme die verschiedenen Phasen hervor, die bei der Entnahme von Oliven- oder Samen-Ölen eine Rolle spielen.

Olive	Samen
Reinigen	Reinigen und Entschalen
Mahlen	Mahlen
Knetung	Lösungsmittel - Trennung durch Lösungsmittel
Pressung	Entfernen des Lösungsmittels
Zentrifugierung	Rohöl
Filtration	Raffination
Natives Olivenöl	Raffiniertes Samenöl

Bei den Olivenölen bezeichnet man als “NATIVES” jedes Öl, das keinen anderen Prozess der Ölgewinnung ausgesetzt wurde, als einem physisch-mechanischen und das mit keinem Öl einer anderen Sorte vermischt wurde.

Wenn man eine Olive zerdrückt, ist der austretende Brei sicher “NATIV”. Um sich die Bezeichnung “NATIV EXTRA” zu verdienen, muss das Öl beim Schmecken absolut fehlerfrei sein und voll und ganz den chemo-physischen Ansprüchen genügen, die durch internationale Normen festgeschrieben sind. Ein zu hoher Anteil an freien Ölsäuren ist dem Gaumen unangenehm, wird aber im Labor festgestellt.

Die in den EU-Normen festgelegte Säure bezieht sich auf eine chemische Eigenschaft, die hauptsächlich davon abhängt, in welchem Zustand sich das Rohmaterial ursprünglich befindet und seine Verarbeitung. Falls die Pressung unter optimalen Bedingungen erfolgte, liegt der Prozentsatz einiges unter 0,8% (0,3% bei Ausnahme-Ölen). Aber es werden auch 10% und mehr erreicht, wenn bei der Ernte nicht die erforderlichen klimatischen und technologischen Voraussetzungen bestanden.

Die nativen “Lampant-Öle” verdanken ihren Namen dem Umstand, dass sie früher als Brennstoff für die Öllampen Verwendung fanden. Diese Öle enthalten ebenfalls viele wertvolle natürliche Stoffe für die Ernährung und Gesundheit des Menschen (wesentliche Säuren, Vitamine, antioxidierende Agenten). Sie müssen aber raffiniert werden, um den Anteil an freien Säuren zu reduzieren und unerwünschte Aroma- und Farbstoffe abzusondern, ohne dass ihre chemo-chromatologische Struktur verändert wird.

1. Natives Olivenöl: Ein Öl, das aus der Olivenfrucht nur durch mechanische oder andere physische Verfahren gewonnen wird, vor allem unter Wärmebedingungen, die keine Veränderungen beim Öl hervorrufen, wobei die Frucht außer dem Waschvorgang, der Klärung, der Zentrifugierung und der Filtration keinerlei Behandlung erfahren hat. Ausgenommen davon sind Öle, die durch Lösungsmittel gewonnen werden oder durch Wiederveresterung, oder Öle, die durch irgendeine Mischung mit Ölen anderer Herkunft entstehen. 
   Diese Öle unterliegen folgenden Bezeichnungen und Klassifizierungen:
   1. Natives Olivenöl Extra: Ein natives Olivenöl von absolut einwandfreiem Geschmack, dessen Öl-Säuregehalt 1 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
   2. Natives Olivenöl: Die Bezeichnung “Fein” darf während der Produktion und im Großhandel verwendet werden: Ein natives Olivenöl von einwandfreiem Geschmack, dessen Ölsäuregehalt 2 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
   3. Gewöhnliches Natives Olivenöl: Ein natives Olivenöl von gutem Geschmack, dessen Ölsäuregehalt 3,3 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
   4. Natives Lampant-Olivenöl: Ein natives Olivenöl von nicht einwandfreiem Geschmack, dessen Ölsäuregehalt 3,3 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
2. Raffiniertes Olivenöl: Ein Olivenöl, das aus der Raffination von nativen Olivenölen stammt, dessen Ölsäuregehalt 0,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
3. Olivenöl: Ein Olivenöl, das aus dem Verschnitt raffinierten Öls mit nativen Olivenölen besteht, die aber nicht Lampant-Öle sein dürfen und dessen Ölsäuregehalt 1,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
4. Rohes Olivenöl aus Pressrückständen: Ein Öl, das aus der Behandlung der Pressrückstände mit Lösungsmitteln entsteht, wobei Öle ausgeschlossen sind, die durch Wiederveresterung oder jegliche Vermischung mit Ölen anderer Herkunft gewonnen werden.
5. Raffiniertes Olivenöl aus Pressrückständen: Ein Olivenöl, das aus der Raffination von Ölen aus rohen Pressrückständen entsteht, wobei dessen Ölsäuregehalt 0,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
6. Olivenöl aus Pressrückständen: Ein Öl, das aus dem Verschnitt von raffiniertem Öl aus Pressrückständen und nativem Olivenöl entsteht, das nicht Lampant-Öl sein darf und dessen Ölsäuregehalt 1,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.

Nach dem Raffinieren schmeckt ein Olivenöl wie eine fast makellose Fettmasse. Um sie dem Verbraucher anbieten zu können, muss eine ausgewogene Mischung mit nativem Olivenöl Extra oder nativem Olivenöl hergestellt werden, um ihm Farbe und Geschmack zu verleihen. Im Gesetz wurde der prozentuale minimale Anteil an nativem Oliven-Öl Extra oder nativem Olivenöl, der dem raffinierten Öl beizumengen ist, nicht festgelegt. Normalerweise beträgt die Beigabe 5 – 8%. Die besten Hersteller gehen aber bis zu 30% und verwenden nur native Öle Extra, um wohlschmeckende und ernährungsmäßig perfekte Olivenöle zu schaffen.