die chemische analyse des olivenöls
Bei einem Nahrungsmittel spielt die chemische Analyse eine wichtige Rolle, da sie dessen vielfache Eigenschaften untersucht und seine Zusammensetzung im Hinblick auf die Nährwerte feststellt, bis zum Identifizieren wichtiger Bestandteile, die die Unverfälschtheit letztendlich ausmachen.
Ob die Qualität eines Öls vollkommen unseren Anforderungen entspricht, muss jeder für sich entscheiden, unter Berücksichtigung seiner bisherigen Erfahrungen und seiner Essgewohnheiten. Die Beurteilung der Reinheit eines Öles ist jedoch von einer Reihe wichtiger chemischer Voraussetzungen abhängig, die durch eine Serie teilweise komplexer Analysen festgestellt werden kann. Auf Grund seiner Eigenart ist in der Tat das Olivenöl ein Produkt, das sehr leicht zu fälschen ist. Es kann mit minderwertigen Ölen verschnitten und verfälscht werden. Im Verlauf der Jahre wurden analytische Verfahren entwickelt, mit denen man die Anzahl einiger Bestandteile feststellt und aus denen man dann auf die Reinheit eines Öls schließen kann.
WAS ENTHÄLT EIN ÖLTROPFEN?
Normalerweise enthalten Fettmassen einen Anteil von 90 – 99% Glyzeriden, sowie viele Mikro-Bestandteile: einen nicht glyzerider Bruchteil von 0,4 – 5%, der aber in einigen Ölen bis zu 12% erreichen kann. Der Anteil an Glyzeriden besteht aus Triglyzeriden, Diglyzeriden und Monoglyzeriden, freien Fettsäuren und Phospholypiden. Die Triglyzeriden und die Monoglyzeriden bestehen aus einem Glyzerol-Molekül, mit Bindung von 3, 2 oder 1 Fettsäure-Molekülen. Je nach ihrer Herkunft kann man die Öle nach ihrer Fettsäure unterscheiden, die sich in dem Öltropfen befindet. Jede Fettsäure besteht aus einer Kette von Kohlenstoff-Atomen, die mit Sauerstoff und Wasserstoff gebunden sind. Je nach der Anzahl der vorhandenen Kohlenstoff-Atome unterscheidet man zwischen den Fettsäuren. Ausgehend von der Buttersäure mit vier Kohlenstoff-Atomen, typisch für die Butter, kommen wir zur Caprinsäure, zur Myristin- und Pylmitinsäure, zur Stearinsäure und zur Ölsäure, die reichlich im Olivenöl enthalten ist, zur Linol- und Linolensäure, bis zur langen Kette der Montansäure mit 28 Kohlenstoff-Atomen, die charakteristisch ist für das Fettgewebe der Meerestiere. Die Kohlenstoffatome, die die Ketten der Fettsäuren bilden, können durch einfache oder doppelte Bindungen aneinander gereiht werden. Je nachdem, ob in der Kohlenstoff-Atomkette mehr oder weniger doppelte Verbindungen vorhanden sind, können sich die Fettsäuren in drei verschiedenen Gruppen bilden. Wenn keine doppelten Verbindungen bestehen, ergeben sich gesättigte Fette, die besonders reichhaltig in Tierfetten vorkommen. Wenn nur eine Doppelbindung vorhanden ist, handelt es sich um einfach ungesättigte Fettsäuren, wie bei der Ölsäure. Bei zwei oder mehr Verbindungen innerhalb der Kohlenstoff-Kette finden wir die mehrfach ungesättigten Säuren, typisch für Samenöle.
Auf Grund normaler chemischer Hydrolyse-Reaktionen können die an das Glyzerol gebundenen Fettsäuren sich von diesem trennen und in der Fettmasse frei bleiben. Diese Trennung wird durch verschiedene Faktoren hervorgerufen und erfolgt sowohl bei der Frucht oder beim Samen, wie auch im fertigen Öl. Die Feststellung der vorhandenen Menge ist ein wichtiges Kriterium, um die Ölqualität zu beurteilen. Das Ansteigen der freien Säure im Öl wird immer von einer Anzahl von Veränderungen begleitet, die Bestandteile schaffen, durch die eine Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des nativen Öls hervorgerufen werden. Wenn man sich also um Öle bemüht, die einen niedrigen Wert an freien Säuren haben, erhält man gesündere Produkte, die sicherer aufzubewahren sind und gewiss erhöhte organoleptische Eigenschaften aufweisen. Leider geben nicht alle Hersteller auf den Etiketten den Anteil an freien Säuren bei der Abfüllung an. Man sollte also dem Produzenten vertrauen, der den Anteil vermerkt, besonders wenn er unter 0,3% liegt.
Wenn wir bereits durch die Fettsäuren die verschiedene Herkunft eines Öls erkennen können, finden wir im nicht glyzeriden Anteil eine grosse Zahl von Oligokomponenten, die uns noch weiter in diese Richtung führen. Ein nicht glyzerider Anteil ist hauptsächlich in Pflanzenfetten vorhanden und besteht aus Sterolen, Wachs, Vitaminen, Karotin, Chlorophyl, Phenolen, Aromastoffen.... Jede dieser Bestandteil-Gruppen ist eine wertvolle Hilfe, um Verfälschungen von Olivenöl durch Samenöle zu erkennen.
Tabelle der chemo-physischen Messwerte des Olivenöls
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
